وظيفة المستحلبات في الأرز ومنتجات الدقيق

وظيفة المستحلبات في الأرز ومنتجات الدقيق

https://en.cardlo.cn/news_details/25.html

تستخدم المستحلبات على نطاق واسع في أرز ومنتجات الدقيق ، وتحسين نوعية المنتج بشكل رئيسي من خلال تعديل واجهة زيت الماء ، وتحسين هيكل العجين ، وتأخير الشيخوخة.

فيما يلي التطبيقات والآليات المحددة للمستحلبات في الأرز ومنتجات الدقيق:

1、 الوظيفة الرئيسية للمستحلبات

1تحسين هيكل العجين

- تحسين شبكة الغلوتين: يمكن للمستحلبات مثل SSL و CSL و DATEM الارتباط مع بروتينات الغلوتين ، وتعزيز مرونة وتوسع العجينة ،وتحسين صلابة ومضغ منتجات المعكرونة مثل الخبز والمعكرونة.

- فقاعات مستقرة: في المنتجات المخمرة (مثل مانتو والخبز) ، يمكن للمستحلبات استقرار الغاز في العجين، مما يجعل المنتج النهائي أكبر وأكثر توحيدًا في الهيكل.

2تأخير شيخوخة النشا (مناهضة الشيخوخة)

- المستنقعات (مثل مونوغليسيريدات مقطرة و إسترات السكروز من الأحماض الدهنية) يمكن أن ترتبط مع النشا الخطي، وتمنع إعادة ترتيب جزيئات النشا،تأخير شيخوخة وتصلب الأرز ومنتجات الدقيق (مثل المعكرونة الباردة)، كعك الأرز، والخبز) ، وتطويل مدة صلاحية.

3تحسين النكهة والملمس

- الرخوة: تقليل خسارة المياه وجعل الخبز والمانتو أكثر ليونة من خلال الترطيب (مثل المونوجليسيريد والليسيثين).

- الحساسية: في الحلويات والبسكويت، يمكن للمستحلبات تقليل تجمع الزيت وجعل الملمس أكثر حساسية.

4تأثيرات التبخير والاستقرار

- تعزيز الخلط المتساوي بين المرحلة المائية والمرحلة الزيتية (مثل إضافة الليسيثين في المايونيز) ، ومنع فصل الزيت والماء ،وتحسين استقرار الأرز الدهني ومنتجات الدقيق (مثل الحلويات).

5تحسين أداء المعالجة

- يقلل من لزجة العجينة (مثل المونوجليسيريدات) ويسهل الإنتاج الميكانيكي (مثل طحن المعكرونة وجلود الكعك).

- تقليل استهلاك الطاقة: تحسين قابلية العجين على التمدد وتقليل الكسر أثناء المعالجة.

2、 الأنواع الشائعة من المستنقعات والسيناريوهات المطبقة عليها

3حالات التطبيق:

1الخبز

- الوظيفة: إضافة SSL أو DATEM يمكن أن تعزز الغلوتين ، وزيادة حجم الخبز بنسبة 20٪ ~ 30٪ ، وجعل الهيكل الداخلي أكثر حساسية ؛ تتأخر المونوجليسيريدات في الشيخوخة وتبقي الخبز ناعما لمدة 3-5 أيام.

الجرعة: عادةً ما تكون 0. 3 إلى 0. 5٪ من كتلة الدقيق.

2المعكرونة

- الوظيفة: يمكن أن تقلل من ظاهرة الشوربة اللصقة عند طهي المعكرونة وتعزز المرونة.يمكن للمستحلبات أيضا تحسين كفاءة تجفيف المعكرونة وتقليل معدل الكسر.

-التطبيق: غالباً ما تستخدم المونوجليسيريدات و علكة الجوار معًا في المعكرونة الفورية.

3مانتو/حزمة

- الوظيفة: يمكن أن تحسن المونوجليسيريدات أو إسترات السكروز من قدرة العجين المخمر على الاحتفاظ بالغاز، مما يجعل المنتج النهائي أكثر رخوة وسلسة على السطح.

4الحلويات والبسكويت

- الوظيفة: إسترات السكروز أو الفوسفوليبيدات تساعد على تشتيت الزيوت بالتساوي ، وتجنب "فصل الزيت" ، وتعزيز الصلابة والذوبان في الفم.

5الأرز المجمد ومنتجات الدقيق

- الوظيفة: يمكن أن تقلل المستحلبات (مثل إسترات السكروز) من تكوين بلورات الجليد أثناء التجميد ، والحفاظ على الملمس بعد الذوبان ، ومنع التشقق.

4、 ملاحظة:

1- مكافحة الإضافة: قد تؤدي الكمية المفرطة إلى تلف هيكل العجين (مثل التلويح المفرط) ، ويجب تعديلها وفقًا لنوع المنتج (عادة ما يكون 0.1٪ ~ 1٪).

2الاستخدام المركب: المستنقعات المختلفة تعزز الكفاءة بشكل متكافئ (مثل المونوجليسيريدات + SSL) ، أو يتم دمجها مع الكولويديات (CMC ، gom xanthan).

3الامتثال التنظيمي: يجب أن يتوافق مع المعايير المحلية لمضافات الأغذية (مثل GB 2760 الصينية ، رقم EU E).

4اتجاه الاستعاضة الطبيعية: يزداد تدريجياً استخدام المستحلبات الطبيعية مثل الفوسفوليبيدات ومسترات الستيروول النباتية في الأطعمة الصحية.

5、 ملخص

المستنقعات هي المواد المضافة الرئيسية لتحسين جودة وكفاءة الأرز ومنتجات الدقيق. يتم استخدامها على نطاق واسع في الخبز والمعكرونة والمعجنات وغيرها من المنتجات من خلال تحسين الملمس ،تأخير الشيخوخة، وتحسين أداء المعالجة. عند الاختيار ، من الضروري الجمع بين خصائص المنتج والتكاليف والمتطلبات التنظيمية ، ومزجها بشكل معقول لتحقيق أفضل النتائج.

إذا كان لديك أي استفسار، يرجى الشعور بالحرية في الاتصال بي في أي وقت:

شركة (غوانغدونغ كارديلو) للتكنولوجيا الحيوية

سارة زينغ

الهاتف: +86-13631415786 البريد الإلكتروني:sarah.zeng@cardlo.cn